Какие варочные котлы лучше. Обзор котлов большого объема с мешалкой

Варочный котел (ВК) относится к профессиональному оборудованию используемого на предприятиях общественного питания, в ресторанах и детских образовательных учреждениях.

На российском рынке пищевых котлов имеется множество моделей отечественных и зарубежных моделей с емкостью от 60 до 250 литров и более.

Современные варочные котлы обладают функциями перемешивания, пассирования, взбивания кремов, что делает процесс приготовления большого количества пищи быстрым и качественным.

Классификация пищеварочных котлов

Котлы с варочной плитой конструкционно различаются по форме и принципу нагрева. Они укомплектованы пультами управления и защитной автоматикой с датчиками давления и температуры.

По методу установки ВК делятся на стационарные, которые устанавливаются постоянно и передвижные, меняющие свое местоположение в технологическом зале пищеприготовления.

Прямой нагрев сегодня используется редко в связи тем, что в таких устройствах пища чаще пригорает. Современные модели ВК оборудуются опрокидывающимся механизмом, облегчающего выгрузку пищи и мойку бака.

Классификация пищеварочных устройств по типу источника нагрева:

• паровые, с многократной циркуляцией;
• газовые, с форсункой для топлива;
• электрические, с греющими ТЭНами и автоклавом.
• по конструкции пищевого бака и мобильности: опрокидывающиеся и неопрокидывающиеся устройства, в которых дистиллированную воду используют в качестве теплоносителя;
• по среде, циркулирующей в греющем контуре: пароконденсатные, водяные и масляные.

Самой популярной моделью является электрический варочный передвижной ВК, с опрокидывающимися сосудами. ТЭНы, как источники нагрева, более перспективны, поскольку имеют широкие возможности по регулировке температурных режимов пищеприготовлении. Газовые или вообще не имеют таких функций, или имеют максимум два режима.

Принцип работы варочных котлов

ВК представляет собой многослойную емкость из нержавеющей стали в форме цилиндра, с опорной конструкцией. В комплекте на одном основании располагают от одного до двух сосудов с герметичной или негерметичной крышкой.

Внизу конструкции размещен парогенератор с многократной циркуляцией теплоносителя: вода, нагреваясь, превращается в пар, который нагревает сосуды с пищевыми продуктами, способствуя процессу термического приготовления пищи.

Охлаждаясь пар, превращается в конденсат, который стекает по стенкам ВК для последующего цикла «парообразование — приготовление пищи — образование конденсата».

Стенки варочного котла двухслойные, между ними укладывают минеральную вату или запускают жидкий теплоноситель, в связи, с чем общие теплопотери значительно уменьшаются, что немаловажно, учитывая условия работы в горячем цеху.

Для обеспечения безопасной работы устройства его укомплектовывают защитной арматурой с манометрами, датчиками и приборами, контролирующими технологический процесс приготовления пищи:

• манометрами, измеряющих давление рабочей среды в камере рубашки;
• уровнемерами, для контроля уровня воды;
• продувочными кранами для сброса продувочной (загрязненной) воды;
• предохранительными клапанами для сброса предельного давления.

Популярные бренды котлов

Европейские производители реализуют в основном ВК, работающие на газовом топливе, поскольку этот источник дешевле и эффективнее. Российские производители выпускаю и газовые, и электрические ВК.

Варочный котел с мешалкой Abat КПЭМ 160 и с опрокидыванием оснащен блоком управления с TFT-экраном и 50 рабочими режимами. Материал котла нержавеющая сталь AISI-316, а несущая конструкция — аустенитная нержавеющая сталь AISI-304. В комплекте поставляется рама, которая бетонируется в пол.

Котел КПЭМ 160

Особенности конструкции варочного Abat КПЭМ:

1. Пароводяная рубашка с проточной водопроводной водой, климокамерой с установленным режимом охлаждения.
2. Скоростная регулировка смешивания миксера и реверсной функцией.
3. Выбор режима залива воды.
4. Защитная решетка для внесения ингредиентов в процессе приготовления пищи.
5. Электроприводный слив готового продукта.
6. Обновление ПО через USB-порт на ПУ.
7. Цена - 71000 руб.

Популярными зарубежными котлами являются электрические устройства "FALCON" (Великобритания) и "Matos" (Финляндия). Варочный котел с мешалкой "FALCON" выпускается двух конфигураций: колпаковая и прямоугольная, которые, подразделяется на устройства непосредственного нагрева и двойного назначения.

В последних моделях основной сосуд используется непосредственного, но в него может быть вставлена еще одна меньшая емкость. В полость между сосудами вливается вода, которая выполняет роль, пароводяной рубашки, обогревая вкладыш с продуктом. Для нагрева ВК используется обычный регулятор мощности.

"Matos" выпускают колпаковые котлы с названием "Wiking" и объемами рабочего пространства от 40 до 120 л. Генератор пара размещен внизу, ВК многослойный с паровой рубашкой с эффективной тепловой изоляцией. Предусмотрена защита от холостого хода, отключение ТЭНов при наклоне котла и двойной предохранительный клапан от превышения давления в пароводяной рубашке.

Пищеварочные котлы «Кристалл» – современное инновационное и модернизированное оборудование.

Завод выпускает следующие виды ВК:

• с водяным котлом;
• с электронагревом;
• с газонагревом.

Технические характеристики ВКП-60:

1. Рабочая емкость, 60л.
2. Потребляемая мощность, 0.3 кВт.
3. Параметры электросети, 380В/50Гц.
4. Цена, 99000 руб.

Подключение варочного котла

Установку и наладку котла КПЭМ-160 должны производить сертифицированные специалисты по торгово-технологическому оборудованию.

Порядок установки:

1. Подготавливают рабочее место для монтажа, помещение должно иметь хорошие климатические условия, освещение и вентиляцию.
2. Пол должен иметь четкую горизонтальную поверхность, в основании печи выполняют 4 отверстия с установкой фундаментных болтов М10х100.
3. Подключение варочной печи к электросети выполняет электротехнический персонал с правом доступа к электроустановкам до 1000 В.
4. При монтаже электрической части котла, должен отсутствовать доступ к токоведущим частям, все опасные зоны должны иметь ограждения и предупреждающие знаки, ВК должен быть надежно заземлен, с сопротивлением изоляции токоведущих частей не менее 2 МОм.

Перед запуском нужно

• прежде чем запустить ВК в эксплуатацию, обслуживающий персонал столовой должен внимательно ознакомиться с инструкцией по эксплуатации;
• проверить целостность всех элементов ВК;
• перед первым запуском котла с варочной плитой наполняют рубашку водой через наливную воронку, пока она не появится из крана водоуказательного стекла;
• прекращают подачу воды и закрывают кран на водоуказателе;
• проводят очистку варочного сосуда с помощью кипячения чистой водой, можно использовать разрешенные Роспотребнадзором моющие средства;
• при постоянной эксплуатации водяного котла перед загрузкой в него продуктов проверяют проверить количество теплоносителя в рубашке, открывая кран водоуказателя уровня и воронку. Если из него появится вода – уровень соответствует норме, если нет — восполняют уровень кипяченной водой до рабочего через наливную воронку.

Таким образом, эксплуатация варочного агрегата не является сложным делом, особенно сегодня, когда в традиционную технику внедрили инновационные элементы и программное обеспечение технологическим процессом.